단팥빵
시험시간 : 3시간

재료 및 무게
강력분 : 900 g
물 : 432 g
이스트 : 64 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 18 g
설탕 : 144 g
마가린 : 108 g
탈지분유 : 28 g
달걀 136g

충전용 재료
통팥앙금 : 1440 g

1. 요구사항
※ 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.)
3) 반죽 1개의 분할 무게는 50g, 팥앙금 무게는 40g으로 제조하시오.
4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오

※ 제조공정
1. 버터를 제외한 전재료를 보울에 넣고 믹싱후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(120%) - 반죽온도 30℃
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 15-35분 정도
☞이때 팥앙금 40g씩 분할하여 놓으세요
4. 분할 50g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 매끈한 면에 덧가루 발라 뒤집기→팥암금 넣고 밑면 봉하기→3×4로 팬닝→목란으로 홈파기→달걀물 칠하기
6. 2차 발효(온도38℃/습도85%)에서 30분
7. 윗불190℃, 밑불160℃ 13~15분정도 굽기

Music provided by 브금대통령
Track : 맛있는 상상 – https://youtu.be/6FD08T-KVRc