수검자 대부분이 토핑물 되기 조절을 못해서 불합격을 합니다.
본 영상을 참고하셔서 꼭 합격 하시기 바랍니다.
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더치빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽온도 : 27℃
반죽완료점 : 최종단계
오븐 : 윗불 185℃, 밑불 150℃ 오븐에서 약 30분

재료 및 무게
강력분 : 1100 g
물 : 660~715 g -
( 물은 715g 사용하면 반죽이 질어서 구울때 옆면이 터지거나 하는것을 방지할수 있어서 751g 사용할 것을 개인적으로 권장합니다.)
이스트 : 44 g \\
제빵개량제 : 12 g
소금 : 20 g
설탕 : 22 g
쇼트닝 : 34 g
흰자 : 34 g
탈지분유 : 44 g

토핑
멥쌀가루 : 200 g
중력분 : 40 g
이스트 : 4 g
설탕 : 4 g
소금 : 4 g
물 :　170 g
마가린 : 60 g


1. 요구사항
※ 더치빵을 제조하여 제출하시오.
1) 더치빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.
5) 빵 반죽은 1개당 300g씩 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

#제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 클린업단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효-27℃,80%. 처음부피의 2.5배이상 40분 정도
☞ 토핑만들기
4. 분할 300g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 타원형으로 밀어서 25cm로 끝이 뾰족한 긴 막대형으로성형
6. 한 팬에 3개 팬닝 ☞6개
7. 2차 발효 (온도 35℃, 습도 85%) 약 20분
8. 헤라를 사용하여 토핑을 윗면에 골고루 바르기
9. 190℃/150℃ 윗색나면 180℃/150℃ 35분정도 굽기☞전체적으로 황금색


☞ 토핑제조
→버터 중탕하기
→중력분+맵쌀가루 체질 후 설탕+소금 섞기
→물+이스트+버터 섞기
☞물 소량 추가하여 되기 조절
→계절에 따라 여름(실온), 겨울(발효실)에서 발효하기