* 옥수수식빵 시험을 보는 수검자 80%가 불합격 합니다.
완전 초보자용으로 다시 만들어 업로드 합니다.
이 동영상 합격에 도움이 되실겁니다.

※ 시험에 불합격 이유
-가루 체질, 믹싱 중간에 온도 체크 등으로 시간을 소비한다.
-반죽 완료 시점을 몰라서 오버믹싱한다.
(실제로 모시험장에서 반죽을 1시간 하는 수검자가 있었다고 함)
-둥글리기시 너무 힘주어 해서 표면이 터진다
-밀어펼 때 힘주어 밀어펴 2차발효가 안되거나 시간이 많이 걸린다.
(때문에 빵의 부피가 작거나 시긴초과로 덜 구워진 제품을 제출한다)


시험시간 : 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계후기
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불 180℃, 밑불 190℃ 오븐에서 약 35분

재료 및 무게
강력분 : 960 g
옥수수분말 : 240 g
물 : 720 g
이스트 : 36 g
제빵개량제 : 12 g
소금 : 24 g
설탕 : 96 g
쇼트닝 : 84 g
탈지분유 : 36 g
달걀 : 60 g

요구사항
※ 옥수수식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
․2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가 하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의
용량을 감안하여 결정하시오.
(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

※제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽-반죽온도 27℃
☞ 옥수수가로 때문에 믹싱시 뭉쳐졌다가 풀리는 느낌이 난다.
3. 1차 발효(온도27℃/습도 75~80%) 40분 정도
4. 분할 180g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 반죽을 밀대로 밀어펴기 후 삼봉형으로 접어서 성형
6. 식빵팬 3개씩 넣어서 팬닝
7. 2차 발효 (온도 35℃, 습도 85%) 팬 높이 0.1cm까지
8. 180℃/190℃ 윗색나면 160℃/190℃ 33~35분정도 굽기


▶ E-mail : bakerchoi@hanmail.net

Music provided by 브금대통령
Track : 맛있는 상상 – https://youtu.be/6FD08T-KVRc