밤식빵
시험시간 3시간 40분
제법 : 스트레이트법
반죽온도 : 27℃
반죽완료점 : 최종단계
오븐 : 윗불 180℃, 밑불 180℃에서 35~40분

재료 및 무게
강력분 : 960 g
중력분 : 240 g
물 : 624 g
이스트 : 54 g
재빵개량제 : 12 g
소금 : 24 g
설탕 : 144 g
버터 : 96 g
탈지분유 : 36 g
달걀 : 120 g

토핑
마가린 : 100 g
설탕 : 60 g
베이킹파우더 : 2 g
달걀 : 60 g
중력분 : 100 g
아몬드슬라이스 : 50 g
밤다이스 : 420 g
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1. 요구사항
※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오.
1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오
(한덩이:one loaf).
5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

제조공정

1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱 후 클린업 단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효 (27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 40분 정도 ☞토핑물제조
4. 분할 450g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 반죽을 타원형 밀기→밤80g넣기→원루프형으로 성형
6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 팬 아래로 2cm
7. 토핑물 3줄 짜고 아몬드슬라이스 뿌리기
8. 윗불180℃밑불 180℃ 에서 굽다가 윗색나면 윗불160℃, 밑불 180으로 35~40분정도 굽기

▶ 토핑물제조
→마가린을 보울에 넣고 부드럽게 풀고 설탕을 넣고 크림화 시킨다
→계란 2회 나눠 넣으면서 휘핑한다
→체질된 중력분+베이킹파우더 주걱으로 가볍게 혼합
→납짝한 모양깍지 끼우고 짤주머니에 담아서 보관




Music provided by 브금대통령
Track : 새해에는 – https://youtu.be/bINZIdlQTj0
Music provided by 브금대통령
Track : With you – https://youtu.be/p250Es-cJhI