#제빵기능사 #제과기능사 #베이글 #오답노트

* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
* 지속적으로 구독해주시고 꾸준한 시청 덕분에 많은 힘이 됩니다.
정말 감사합니다!

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.
제빵기능사는 알려드리는 시간은 숙지를 하시되
믹싱완성된(글루텐 형성정도) 상태, 발효 정도와 굽기 색이
속도, 환경에 따라 달라지기에 상태와 색으로 보는 것이 더 정확합니다.

※ 베이글을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝하시오.
7) 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오.

* 배합표
- 강력분 800g
- 물 440~480g
- 이스트 24g
- 제빵개량제 8g
- 소금 16g
- 설탕 16g
- 식용유 24g

* 제조방법
[간단요약]

- 믹싱: 1단 2분 2단 6~7분(발전단계 후기)
* 믹싱속도와힘에 따라 시간이 다르기 때문에
글루텐 상태로 보는 것이 정확

- 1차 발효: 약 40분
* 약 2.5~3배 커진 상태
* 분할 후 중간발효 약 10~15분

- 성형: 링모양성형
* 반죽 80g, 총 16개

- 2차 발효 완료상태 : 20~25분
* 발효 전 크기에 비해 약 2배정도 커진 상태
* 2차 발효 후 95~100도 물에 앞뒤 10~15초씩데치기

- 굽기 : 윗불200도 아랫불150도℃ 약 22~25분
* 옆면까지 충분한 갈색