[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 풀먼식빵 만들기 : How to make Pullman Bread


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=====================만드는 방법======================



요구사항

1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오
2.반죽은 스트레이트법으로 제조하시오
3.반죽온도는 27도를 표준으로 하시오
4.표준분할무게는 250g으로 하고,제시된 팬의 용량을
감안하여 결정하시오
5.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오


반죽

1.쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹싱볼에서 저속으로
반죽해 한 덩어리로 만든다
2.여기에 쇼트닝을 넣어 혼합한 후,중속 또는 고속으로
반죽하여 글루텐이 최적으로 발전하면 반죽을 완료한다

1차 발효

27도,상대습도 75~80%의 발효실에서 처음 부피의
3배가 되도록 발효시킨다

분할,둥글리기,중간 발효

310g씩 분할하여 둥글리기하고, 비닐이나 젖은 헝겊을
덮어 10~15분간 중간 발효시킨다

성형 및 패닝

반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺀 후에 둥글게 세 겹 접기로 말아
산형으로 성형하여 사각 팬에 패닝한다

2차발효,뚜껑덮기

팬 높이에서 약 1cm 정도 낮도록 약 35~45분 정도 2차 발효를
시킨 다음 뚜껑에 기름칠을 하여 반죽이 닿지 않도록 주의해서
덮어준다

굽기

윗불 190도,아랫불 180도로 예열된 오븐에서 내부가 충분히
익고 균일한 황금 갈색이 나도록 35~40분간 굽는다

제품평가

반죽의 부풀림이 작아 팬의 덮개에 못 미쳐 모서리가 동그랗게
되거나,발효가 지나쳐 윗면 조직이 조밀해지지 않아야 한다
찌그러지지 않고 윗면,아랫면,옆면이 고르게 색이 나야 한다
속결은 기공과 조직이 부드럽고 너무 조밀하지 않으며 밝은 색을
띠어야 한다
부드러운 맛과 은은한 향이 나야 하며 탄냄새나 생재료 맛이
나지 않아야 한다