시험시간 : 2시간 40분

1, 요구사항
※ 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)
* 재료계량(재료당 1분) → 감독위원 계량확인 → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
* 재료계량시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
* 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오
(반죽온도는 30℃로 한다)
3) 표준 분할무게는 170g으로 하고 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.
(단 분할무게 × 3을 1개의 식빵으로 함)
4) 반죽은 전량을 사용하시오
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◆ 반죽배합
300g Bread flour (강력분)
189g Water (물)
7.5g Instant yeast (인스턴트 이스트)
6g Dough conditioner (제빵개량제)
15g Sugar (설탕)
12g Shortening (쇼트닝)
9g Dry Milk (분유)
5.4g Salt (소금)

◆ 반죽 준비와 주의사항
1, 오븐의 예열을 확인(시험 데크오븐 : 윗불 160℃, 아랫불 180℃에서 25~30분 굽기)
2, 반죽 재료(물, 쇼트닝 등)의 온도를 올려서 반죽을 한다.(계절에 따라 물 온도 확인 조절)
3, 반죽은 파이널(최종) 단계 이상으로 한다(비상법에서는 반죽을 약간 오버반죽을 하게 되면 발효가 빠르고 반죽의 온도도 높게 된다)
4, 비상스트레이트법이란 것을 생각하고 1차 발효실의 조건을 확인하고 발효 시간이 30분이 넘지 않게 시간에 신경을 써야 한다.
5, 분할 중량이 많은 식빵 등의 제품에서 중간발효는 시간이 아닌 상태, 즉 성형하기 좋게 충분한 발효 타임을 주어서 성형을 해야 모양이 오그라들지 않고 쉽게 성형을 할 수 있다.
6, 비상스트레이트법이 스트레이트 반죽과 다른 점 인식하기
(반죽온도 30℃, 이스트 2배, 1% 수분 줄이기, 제빵개량제 추가, 약간 오버 반죽하기, 발효시간 30분 이하로 단축하기)

◆ 만들기
1, 쇼트닝과 물을 제외한 재료를 믹싱볼에 넣고 잘 섞어서 반죽기에 걸고 물을 넣고 1단(저속)으로 반죽을 합니다.
2, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 반죽을 계속한다
3, 쇼트닝이 완전히 반죽에 섞이고 나면 반죽기를 2단으로 하여 반죽을 계속한다(3단 가능하지만 주의-비상법이므로)
4, 반죽온도 : 30℃
5, 1차 발효 : 온도 35℃, 습도 85%에서 20~30분, 30분이 넘지 않게 발효조건을 잘 맞춘다
6, 분할 : 170g × 3개
7, 성형 : 반죽을 밀어펴서 접어 말아준다, 3개를 한 조로 식빵틀(옥수수식빵틀)에 넣어준다
8, 먼저 밀어펴기를 하여 접어 놓고 같이 말아주며 3개중 먼저 말아준 것을 가운데데 들어갈 수 있게 가운데 놓고 나중 말아준 것을 옆에 놓고 같이 잡고 틀에 넣어 눌러서 평평하게 해주는 것이 제품의 고른 균형에 도움이 된다.
9, 2차 발효 : 온도 35~38℃, 습도 85%에서 30분, 2차 발효 충분히 한다.
10, 틀의 높이까지 발효되면 굽기한다.
11, 굽기(오븐에 따라 차이)
Preheating 180℃ (예열 180℃)170℃-15minutes(170℃ -15분)
160℃-8 minutes(160℃ -8분)