제과기능사 실기품목 마스터하기의 세번째 품목은 다쿠와즈입니다.
다쿠와즈는 프랑스 랑드 지역의 닥스에서 유래한 케이크로, 거품 낸 흰자(머랭)에 아몬드가루, 설탕, 밀가루를 더한 것을 구워 갖가지 향의 크림을
샌드한 것입니다.


◈배합표◈
계란흰자(egg white)---------------------- 330g (비율 100%)
설탕(sugar)-------------------------------- 99(98)g (30%)
아몬드 분말(amond powder)--------- 198g (60%)
분당(powdered sugar)---------- 165(164)g (50%)
박력분(soft flour)----------------------------- 54g (16%)
합계(Total)---------------------------- 846(844)g (비율 256%)

◈요구사항◈
※다쿠와즈를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(5분)
2) 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.
3) 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.
4) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

0:00 EP.03 : 다쿠와즈

◈공정과정◈
00:45 ①재료계량
01:18 ②가루 체질 (아몬드분말+분당+박력분)
04:09 ⓣ계란분리하기
05:13 ③머랭만들기
08:45 ④반죽(Mixing)
12:28 ⑤팬닝(Panning)
18:26 ⑥분당뿌리기
19:57 ⑦굽기 (Baking)
20:48 ⓣ생크림 만들기
21:31 ⑧다쿠와즈 완성하기
24:14 정리하기

※영상은 2021 한국산업인력공단 출제기준을 반영하였습니다.※
※실기 품목 마스터의 공정과정 시연은 한국외식제과직업전문학교
이병구 교장선생님께서 직접시연하였습니다.

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대구광역시 중구 동성로5길 26 7층. 한국외식제과직업전문학교.

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