제과기능사시험에 출제되는 품목입니다.
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브라우니
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 1단계 변형반죽법
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불180℃ 밑불 160℃에서 35~40 min

재료 및 무게
중력분 : 300 g
달걀 : 360 g
설탕 : 390 g
소금 : 6 g
버터 : 150 g
다크초콜릿 : 450 g
코코아파우더 : 30 g
바닐라향 : 6 g
호두 : 150 g


1. 요구사항
※브라우니를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 브라우니는 수작업으로 반죽하시오.
3) 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 하시오.
4) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 3호 원형팬 2개에 패닝하시오.
7) 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오
(호두는 구어서 사용)

제조공정
1. 호두를 철판에 담아 오븐에서 살짝 구워서 사용한다.
2. 버터와 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인다.
3. 계란을 풀고 설탕+소금을 넣고 섞는다.
☞ 살짝 중탕하여 차가운 기운을 없앤다.
4. 2번 반죽에 1번 반죽을 섞어 준다. 반죽온도 27℃를 유지한다.
5. 체질된 중력분+코코아+바닐라향+호두1/2를 거품기로 섞는다.
6. 제시된 팬에(3호팬2개) 반죽을 골고루 팬닝하고 나머지 호두를 윗면에 고루 뿌려 준다.
6. 180℃/160℃ 약35~40분 정도 굽는다.

Music provided by 브금대통령
Track : 지나간 여름의 꿈 - https://youtu.be/WUsYQ5N9VY8