* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에
맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데 B방법으로
알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에
대한 질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.


*요구사항

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm, 지름 5∼6cm
(정형기에 따라 가감) 정도로 정형하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 달걀노른자칠을 하여 무늬를 만드시오.


* 배합표

- 박력분 600g
- 마가린 198g
- 쇼트닝 198g
- 설탕 210g
- 소금 6g
- 물엿 30g
- 달걀 60g
- 노른자 60g
- 바닐라 향 3(2)g


* 제조방법

[전처리]
- 가루재료 ( 박력분 + 바닐라 향 ) 체질
- 오븐예열 200도 / 140도
- 달걀 깨기 ( 반죽 : 달걀 7~8개중 전란 1개+노른자4알or60g만 사용 )
( 무늬 : 나머지 2~3개는 노른자만 체에 걸러 사용 )
- 버터와 쇼트닝 마요네즈처럼 부드럽게 풀어주기

* 믹싱
1. 주걱이나 휘퍼로 버터와 쇼트닝을 덩어리 없이 부드럽게 풀어준다
( 버터와 쇼트닝이 단단한 겨울철엔 각각 따로 풀어 섞어준다 )
2. 설탕, 소금과 물엿을 넣고 잘 섞어준다
3. 달걀을 3~4회 나눠 넣어주고 설탕입자가 80%~90%정도
녹을 때 까지 섞어준다
( 다음 달걀을 넣기 전 볼 옆면과 바닥을 긁어 모든 재료가 잘 섞이게 해준다 )
( 달걀 넣는 양은 점점 줄여나가면서 넣어준다 )
4. 체친 가루재료를 넣고 흰 날가루가 다 섞일 때 까지 섞어준다
( 한덩어리 될 때 까지 섞지 않고 약 90%만 섞는다 )
5. 큰 비닐에 반죽을 담고 덩어리지게 4~5회 반죽을 눌러 뭉쳐준 뒤
감독관에게 반죽온도를 검사 받고 휴지한다
6. 윗불 200도 / 아랫불 140도로 오븐예열 한 뒤
쇼트브레드 성형하기 위한 도구와 재료를 준비한다
7. 바닥에 덧가루를 이용하여 반죽을 0.7~0.8cm로 일정하게 밀어준다
( 바닥에 덧가루가 없으면 안밀리고
많으면 구웠을 때 덧가루가 그대로 보인다 )
8. 노른자를 체쳐준 뒤 성형한 반죽 윗면에 붓을 이용하고
포크로 무늬를 내준다
( 여러 가지 무늬내는 방법이 있지만 하나로 균일하게 무늬낸다 )
9. 오븐에서 약 10~12분간 진한갈색보단 황금갈색이 날 때 까지 구워준다
10. 냉각팬에 플라스틱 스크래퍼로 옮겨준 뒤 제출한다

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