제과기능사 실기품목 마스터하기의 두번째 품목은 마드레느입니다.
마드레느는 프랑스 과자로, 카스텔라와 비슷한 맛이 난다. 기본적으로는 조개 모양의 틀로 구워서 사진과 같이 조개 모양으로 굽지만, 사용한 모양틀에 따라 다양한 형태가 존재한다. 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 계란, 버터를 이용해서 만든다. 계란의 잡내를 없애기 위해 바닐라향이나 레몬제스트를 넣어서 만들기도 한다.

※[수정] 마드레느의 실기시험시간은 1시간 50분입니다.※

◈배합표◈
박력분(soft flour)---------------------- 400g (비율 100%)
베이킹파우더(baking powder)------ 8g (2%)
설탕(sugar)------------------------------- 400g (100%)
계란(egg)---------------------------------- 400g (100%)
레몬껍질(lemon)--------------------------- 4g (1%)
소금(salt)-------------------------------------- 2g (0.5%)
버터(butter)------------------------------- 400g (100%)
합계(Total)------------------------------ 1,614g (비율 403.5%)

◈요구사항◈
※마드레느를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(7분)
2) 마드레느는 수작업으로 하시오.
3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.
4) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
5) 실온에서 휴지 시키시오.
6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

0:00 EP.02 : 마드레느

◈공정과정◈
00:42 ①재료계량
01:53 ②버터 중탕
04:15 ③가루체질(박력분+B.P)
05:22 ④반죽
13:49 ⑤반죽 휴지 30분 (비닐로 덮어 실온에서 휴지)
14:39 ⑥쇼트닝(이형제) 바르기
17:55 ⑦팬닝(Panning)
23:26 ⑧굽기 (Baking)
27:35 정리하기

※실기 품목 마스터의 공정과정 시연은 한국외식제과직업전문학교
이병구 교장선생님께서 직접시연하였습니다.

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