* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.


*요구사항
1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오.
3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.
4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용).
5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.
6) 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오
(팬크기가 다를 경우 크기에 따라 가감).
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.


* 배합표
[껍질]
- 중력분 400g
- 노른자 40g
- 소금 6g
- 설탕 12g
- 생크림 48g
- 버터 160g
- 물 100g

[충전물](계량시간에서 제외)
- 호두 250g
- 설탕 250g
- 물엿 250g
- 계피가루 2.5(2)g
- 물 100g
- 달걀 600g


* 제조방법
[전처리]
- 이형제 바르기 ( 쇼트닝이나 버터를 녹여 붓을 이용해 파이팬 7개 바르기 )
- 오븐예열 170도 / 180도
- 가루재료 ( 중력분 ) 체질
- 차가운 물에 노른자, 소금, 설탕, 생크림 섞기
- 버터는 차갑게 사용 ( 여름철 버터가 녹은 경우 )
- 호두 100도이상 예열된 오븐에 3~5분 굽기 (영상에는 빠져있습니다)

[믹싱]
1. 작업대에 가루재료를 체친 뒤 버터를 올리고
스크래퍼를 이용해 잘게 다져준다
( 버터가 콩알 반쪽크기가 될 때 까지 )
2. 가운데 홈을 판 뒤 소금, 설탕, 생크림,노른자를 섞은 물을 붓고
잘 섞어준 다음 냉장휴지 20~30분간 한다
3. 충전용 물과 설탕을 설탕이 녹을 때 까지 끓여주고
계피가루와 섞은 다음 달걀이 익지 않도록 혼합한 뒤
체에2~3번 걸러 이물질과 거품을 제거해준다
4. 휴지된 반죽을 꺼내 6등분(약120g)해준 뒤
호두파이 틀에 맞게 밀어펴주고 한가지 모양으로 성형한다음
포크로 바닥에 구멍을 내준다
( 포크 구멍이 너무 클 경우 충전물이 새어나갈 수 있기 때문에 살짝만 낸다 )
( 6개 호두파이를 성형하고 남은 반죽으로
7번째 호두파이를 성형하면 손실양을 최소화 할 수 있다 )
5. 호두 약34~36g씩 균일하게 넣고 충전물을 약80%정도 채워준다
6. 170도 / 180도로 예열 된 오븐에서 35~40분 정도 구워준다
7. 틀에서 조심스럽게 빼낸 다음 제출한다
( 충전물이 새어나와 잘 안빠지는 경우 바닥에 살짝 씩 내리쳐 빼낸다 )

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