마데라(컵) 케이크
(약 17개 정도 분량)

시험시간 : 2시간
제법 : 크림법
반죽온도 : 24℃
굽기 : 윗불 180℃, 밑불 160℃ 오븐에서 약 25분

재료 및 무게
박력분 : 400 g
버터 : 340 g
설탕 : 320 g
소금 : 4 g
달걀 : 340 g
베이킹파우더 : 10 g
건포도 : 100 g
호두 : 40 g
적포도주 : 120 g

충전물
분당 : 80 g
적포도주 : 20 g

1. 요구사항
※ 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.
5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.

제조공정
1. 호두는 오븐에 살짝 굽고, 건포도는 적포도주에 담아 “전처리”한다.
2. 버터를 풀어준 후 설탕 + 소금을 넣고 휘핑한다.
3. 계란을 6회 정도 나눠 넣으며 크림화시킨다.
4. 전처리 된 호두 + 건포도 혼합
5. 체질된 박력분 + 베이킹파우더를 혼합
6. 적포도주 혼합
7. 짤주머니에 반죽을 채운 후 은박지 컵에 골고루 짜준다.(약 17개 정도 나옴)
☞이 때 짤주머니가 은박지 컵 바닥까지 닿게 한 후 밑부분부터 채우면서 올라 온다
8. 윗불180℃, 밑불170℃ 약22분 정도 굽다가 거의 다 구워졌을 때 윗면에 골고루 포도주 퐁당(포도주 20g, 분당 80g) 바르고 3분정도 더 굽는다.

#제과기능사 실기