* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.

안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법,
틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.


*요구사항
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.


* 배합표
- 박력분 500g
- 설탕 450g
- 마가린 275(276)g
- 달걀 500g
- 우유 90g
- 베이킹파우더 5(4)g
- 소금 7.5(8)g
- 건포도 75(76)g
- 체리 150g
- 호두 100g
- 오렌지필 65(66)g
- 럼주 80g
- 바닐라 향 2g


* 제조방법
[전처리]
- 가루재료 ( 박력분+베이킹파우더+바닐라 향 ) 체질
- 오븐예열 180도 / 160도
- 달걀 노른자와 흰자 분리하기 ( 흰자에 노른자 들어가지 않게 주의 )
- 유산지 작업 ( 파운드틀 4개 )
- 설탕 나누기 (200/250)
- 호두 굽기, 체리 약8등분하기, 반으로자른 건포도와 오렌지 필
럼주에 담궈놓기
- 마가린 부드럽게 풀어주기

* 믹싱
1. 부드럽게 풀어준 마가린에 설탕 200g과 소금을 넣고 휘핑해 혼합한다
2. 노른자를 2~3회 나눠 넣어가며 충분히 휘핑 해준다
3. 설탕 250g과 흰자를 이용하여 머랭을 90%정도 올려준다
( 설탕은 2~3회 나눠넣고 고속으로 휘핑하다가 마무리 단계에서
중속이나 저속으로 돌려주면 기포가 튼튼해지고 안정감있게 올릴 수 있다 )
( 손가락 끝에 묻혔을 때 머랭끝부분이 쳐지지 않고 뾰족하게 나오는 상태 )
4. 노른자 반죽에 머랭을 3분의1 넣으며 잘 섞어준다
5. 체친 가루재료를 넣고 섞어주다가 절반정도 섞이면
우유와 럼주를 넣어 날가루 없이 완벽하게 섞어준다
( 체친 가루는 크게 두~세 스푼정도 남겼다가
건포도, 오렌지필, 체리에 버무려 건조하게 만들어준다 )
( 충전물이 가라앉지 않기 위해선 충전물에 수분이 많거나
무겁지 않아야 하며 머랭거품이 제대로 살아있어야 한다 )
6. 가루재료에 버무린 충전물과 호두를 넣고 가볍게 섞어준 뒤
남은 머랭을 3분의 1씩 나눠 전부 넣어 섞어준다
7. 감독관에게 온도(23도전후)를 검사 받고
유산지를 재단한 파운드 틀 4개에 일정하게 나눠 팬닝한다
( 손실량과 충전물에 따라 편차가 있어 500~520g 정도 팬닝 후
남은 반죽을 고르게 나눠 넣어준다 )
8. 180도 / 160도로 예열한 오븐에서 약 30~35분 구워준다
9. 틀에서 과일케이크를 빼내준 뒤 유산지 제거 후 제출한다

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