제과기능사 실기품목 마스터하기의 열여덟번째 품목은 타르트입니다.
반죽을 타르트틀(파이접시)에 깔고 과일이나 채소로 채우고 위를 덮지 않아 재료가 그대로 보이게 하는 프랑스식 파이이다.

◈배합표◈
박력분(soft flour)---------------------------------- 400g (비율 100%)
달걀(egg)---------------------------------------------- 100g (25%)
소금(salt)-------------------------------------------------- 2g (0.5%)
설탕(sugar)------------------------------------------- 104g (26%)
버터(butter) --------------------------------------------- 160g (40%)

합계(Total)---------------------------------------------- 766g (비율 191.5%)

〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓

충전물 계량)
아몬드 분말(almond powder)---------------- 250g (100%)
설탕(sugar)------------------------------------------- 226g (90%)
버터(butter)-------------------------------------------- 250g (100%)
달걀(egg)----------------------------------------------- 162g (65%)
브랜디(brandy)---------------------------------------- 30g (12%)

합계(total)----------------------------------------------- 918g (367%)

〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓

광택제 및 토핑 계량)
에프리코트혼당-------------------------------------- 150g (100%)
물------------------------------------------------------------ 60g (40%)

합계--------------------------------------------------------- 210g (140%)

아몬드 슬라이스 --------------------------------------100g (66.6%)


◈요구사항◈
※타르트를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(5분)
(충전물,토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.)
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오.
5) 두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.
6) 아몬드크림을 제조해서 팬(지름 10~12cm) 용적의 60~70% 정도 충전하시오.
7) 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오.
8) 8개를 성형하시오.
9) 광택제로 제품을 완성하시오.

0:00 EP.19 : 타르트(tarte)

◈공정과정◈
01:10 ①재료계량 및 사전준비
04:22 ②반죽하기(Mixing)
15:18 ③팬닝하기(Panning)
20:07 ④굽기 (Baking)
22:41 ⑤제품평가
23:05 ⑥정리하기


※실기 품목 마스터의 공정과정 시연은 한국외식제과직업전문학교
이병구 교장선생님께서 직접시연하였습니다.

NCS기반의 직무능력평가
고용노동부 지정교육기관
대구시 교육청 위탁교육기관
실업자(구직자) / 재직자(근로자) 국비교육
르 꼬르동 블루 출신의 기관장
대한민국 제과기능장의 교육기관
제과제빵케익 커피☕교육
대구광역시 중구 동성로5길 26 7층. 한국외식제과직업전문학교.
-Korea Food Bakery Coffee School. KFBCS-
☎문의 053)257-7723
한국외식제과직업전문학교 홈페이지: http://www.kfbs.co.kr/

#제과기능사 #타르트 #타르트만들기 #제과실기 #레시피제과기능사